Os conselhos dos juízes internacionais do Concours Mondial de Bruxelles

A Suíça é sobretudo conceituada pelas suas paisagens pitorescas e os seus chocolates incontornáveis.  Secretamente, o país brilha também nos palcos gastronómicos. Na realidade, a Suíça conta com mais restaurantes estrelados no guia Michelin por habitante do que qualquer outro país no mundo. Em 2019, o guia vermelho relativo à Suíça dá conta de 3 restaurantes com 3 estrelas, 20 restaurantes com 2 estrelas e 105 restaurantes com 1 estrela, o que eleva a um total de 128 estrelas. Trata-se da rede de restaurantes estrelados mais densa do mundo.

A cozinha suíça possui uma vasta gama de inspirações. Ainda que influenciada pela cozinha alemã, francesa e do norte da Itália, é baseada em ingredientes locais que reflete um caráter de autenticidade. Através dos 26 cantões suíços, há cozinhas para todos os gostos: fondue, raclette, macarrão de chalet, rösti, bolo de nozes, fatiado de Zurique, salsichão valdense e muitos outros. Por entre todos, o queijo posiciona-se no topo das preferências helvéticas.

Existem mais de 550 variedades de queijos suíços, cerca de metade do leite produzido na Suíça é transformado em queijo. Pode descobrir o país, indo simplesmente de queijaria em queijaria. Cada região tem as suas próprias especialidades : o Vacherin Mont d’Or DOP, o Appenzellerâ, o Emmental DOP, o Sbrinz DOP  o famoso Gruyère DOP. Em qualquer parte do mundo, os apreciadores e peritos valorizam o Gruyère DOP pelo seu sabor único. E como vinho e queijo se associam desde há séculos, perguntámos a alguns dos nossos provadores quais os vinhos que casam melhor com o Gruyère DOP. Eis as 10 melhores sugestões:

André Riberinho
André RiberinhoPortugal

Um Porto Tawny de 20 anos porque corresponde perfeitamente à salinidade e ao sabor de avelã de um velho Gruyère AOP.

Barbara Tamburini
Barbara TamburiniItalia

Penso automaticamente num vinho branco, extraído em particular da uva Vermentino. Um vinho caracterizado por um aroma variado bem definido tanto frutado como floral com uma boa estrutura e um paladar fresco que, na minha opinião, casa muito bem com o Gruyère DOP na sua versão clássica. Quando penso num “Gruyère DOP apimentado”, então imagino um Vermentino envelhecido em barrica.

Charlie Arturaola
Charlie ArturaolaUSA

Uma das minhas combinações preferidas com o Gruyère DOP é um Pinot Gris mineral do vale de Willamette, no estado de Oregon… a saborear a qualquer momento, durante o aperitivo ou com a refeição. Gosto dos sabores almiscarados e de avelã do Gruyère DOP duro. A associar a este vinho branco «crocante», um Pinot Gris vivo, com aromas de pera, de melão e de carácter mineral, típico do solo de Willamette!

Villi Galabova
Villi GalabovaBulgaria

Para o Gruyère DOP suave, amadurecido até 5 meses, eu partiria do princípio do contraste. Vinhos maduros de Melnik, tais os das castas Shiroka melnishka loza e Melnik 55 do vale de Strouma. Estes vinhos têm sabores picantes e almiscarados que sublinhariam o leve gosto frutado do Gruyère DOP, enquanto que os seus taninos excecionais, casariam bem com o sabor leitoso saturado do queijo. Para um Gruyère DOP de 15 meses, onde dominam notas almiscaradas, de avelã e ligeiramente picantes, escolheria a combinação mais suave de Mavroud do vale de Thrace, envelhecido entre 12 a 18 meses em barris de carvalho sob o princípio da combinação das similitudes. A maturidade frutada do vinho, a suavidade baunilhada do carvalho e as suas notas gramíneas dão oportunidade ao Gruyère DOP maduro de resplandecer com a sua suavidade de avelã e o seu gosto picante.

Christoph Merchiers
Christoph MerchiersBelgica

Um Chenin branco encorpado oriundo de vinhas velhas (com cerca de 25 anos) como em Stellenbosch (distrito da região costeira na África do Sul). Graças à sua passagem pela adega, o vinho beneficia de um toque envelhecido em barril de carvalho. O resultado? Um vinho com uma cor limão profunda com tonalidades verdes, aromas intensos de citrinos (limão) e frutos verdes (sumo de uva, peras) e ainda de peras maduras e de frutos tropicais persistentes. Este tipo de vinho tem uma concentração suficientemente importante para contrastar com o Gruyère DOP!

Beáta Keszler
Beáta KeszlerHungria

O Gruyère DOP casa-se perfeitamente com o belo Cabernet Franc de Villány. Um vinho elegante e harmonioso com um carácter complexo. O carácter de fruta refrescante joga bem com as notas de madeira bem presentes . Um vinho destes frutado e equilibrado é o companheiro ideal deste queijo refinado.

Pedro Ballesteros
Pedro BallesterosEspanha

. Eu proporia uma associação com o Montilla-Moriles da casta Pedro Ximénez.

Sharon Nagel
Sharon NagelReino Unido

Um Pinot noir da Borgonha – a delicadeza do vinho não domina os sabores subtis do Gruyère DOP mas completa-os harmoniosamente

Jonas De Maere
Jonas De MaereBelgica

Um Fendant do cantão do Valais por ser um vinho branco vivo, com uma boa acidez estrutura e  frutos delicados.

Pavel Krška
Pavel KrškaRépublica Checa

Com um Gruyère DOP mais jovem, eu recomendaria um Chardonnay cremoso e frutado, uma colheita tardia seca da Morávia para  harmonizar ao carácter cremoso e às notas  de avelã do queijo.

Com um Gruyère DOP maduro – um Welschriesling encorpado, uma colheita tardia e seca da região da Morávia/ Mikulovska com aromas suaves e avelãs a combinar aos aromas secos e herbáceos do queijo.

Pierre-Yves Bournerias
Pierre-Yves BourneriasFrancia

(BONUS) Porque não associar um Gruyère DOP com Champagne?

Com queijos jovens ligeiramente afinados com mais nuances frutadas,  associaria um Champanhe do Vale de Marne, da casta Pinot Meunier. São vinhos com notas frutadas (frutos brancos em vez de pêra fresca) e em regra geral com gosto marcado e muito gulosos. Para queijos mais afinados, mais fortes e com uma maior salinidade, optaria por um Chardonnay da Côte de Blancs. A tensão, a mineralidade e a elegância do Chardonnay são um eco perfeito da potência.