Fernando Paquini, chef del Wine Bar by CMB, gana el 2° Lugar en el Campeonato Mundial Cocina con Trufa de Castilla y León

La IV Edición del Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024 se llevó a cabo el sábado 10 de febrero y contó con la participación de 8 reconocidos cocineros de Argentina, Bulgaria, España, Italia, México, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Tailandia. El platillo presentado por el mexicano fue “Maíz al vapor con trufa y hongos tiernos, pato y espuma negra”. De acuerdo con el cocinero, la creación busca rendir un homenaje a la tierra, el origen de la propia trufa, y exaltar al ingrediente mexicano por excelencia: el maíz.

Soria, Castilla y León, España. Sábado 10 de febrero, 2024. México se adjudicó el segundo lugar de la “IV Edición del Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024”, organizado cada dos años por la Junta de Castilla y León, en colaboración con el Ayuntamiento de Soria y el European Mycological Institute.

Ocho profesionales de Argentina, Bulgaria, España, Italia, México, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Tailandia participaron en el certamen, reconocido por chefs de todo el planeta como el campeonato mundial de cocina con trufa.

El primer lugar fue para Rubén Arnanz (España), chef del restaurante 19.86 by Rubén Arnanz de la Galería Canalejas, en Madrid, galardonado con tan sólo 29 años con una estrella Michelin siendo así uno de los más jóvenes en obtener este reconocimiento. El tercer puesto fue para Zennon Wijlens (Nueva Zelanda), título al Chef del Año de Cuisine NZ 2023/24 y chef de Paris Butter, en Auckland.

Fernando Paquini (México), chef ejecutivo del Wine Bar by CMB de Ciudad de México, se adjudicó el segundo lugar con un platillo inspirado en el maíz y distintos productos del terruño mexicano al servicio de la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum). El jurado, integrado por cocineros, periodistas y expertos de la gastronomía europea, designó a los ganadores en una peleadísima puntuación: 449 puntos para Wijlens, 451 para Paquini y 459 para Arnanz.

©Wine Bar by CMB

“El plato es un homenaje a la tierra, el origen de la propia trufa, y una exaltación al ingrediente mexicano por excelencia: el maíz”, señala Fernando Paquini, chef ejecutivo del Wine Bar by CMB.

“La base del plato es un bizcocho de maíz cocido al vapor, aromatizado con trufa negra y relleno con una mezcla de hongos frescos. Este bizcocho de maíz, cuya textura final podría debatirse entre la de un tamalito oaxaqueño y la de una masa de miga desmoronable, actúa como un hilo conductor de sabor y unifica y exalta al resto de los ingredientes. “Después puse una capa delgada de proteína: pato. Quería mostrar la capacidad de esta ave acuática, pieza clave en la alimentación de las zonas lacustres del Centro de México desde tiempos prehispánicos, para enriquecer todos los matices sensoriales de la trufa negra de invierno”.

Semillas de cacao en polvo y chiles secos molidos viajaron en la maleta del mexicano hasta España, al igual que la masa fresca de maíz nixtamalizado, para garantizar la correcta ejecución del platillo en las instalaciones del Teatro Palacio de la Audiencia de la Ciudad de Soria.

“Como si fuera una hoja de maíz o plátano que envuelve este bizcocho, decidí crear un velo de zanahoria y betabel que pudiera abrazar toda la preparación sin afectar la sutileza de la trufa, el maíz y el pato. Por último agregué láminas de trufa negra que recolecté hace un par de días aquí en Soria, así como una delicadísima espuma negra de consomé de hongos y trufa para ofrecer una textura delicada y agradable al paladar”, revela el cocinero.

Para acercar este reconocimiento internacional a los consumidores en México, el Wine Bar by CMB reservará toda una semana especial para servir el platillo ganador en sus mesas, además de ejecutar una serie de degustaciones exclusivas para comunicadores y líderes de la industria gastronómica.

Acerca del Wine Bar by CMB
El Wine Bar by CMB es el primer Wine Bar asociado al Concours Mondial de Bruxelles, uno de los máximos referentes en los concursos internacionales de vinos y espirituosos. Entre sus mesas, los consumidores y amantes del vino y las bebidas espirituosas pueden acceder a las etiquetas premiadas en las diferentes plataformas del Concours Mondial de Bruxelles. Cada día, el Wine Bar by CMB pone sus instalaciones a disposición de las bodegas ganadoras del Concours Mondial de Bruxelles, para la venta y promoción de todos sus vinos y destilados premiados. Cada año, más de 500 etiquetas están disponibles para beber por copa, botella o degustación, por cerca de 2,500 visitantes y unos 10 eventos privados fijos cada mes. Desde su apertura, en 2020, el Wine Bar by CMB ha repetido en el listado de los “Grandes Wine Bars y Wine Restaurants de Ciudad de México” de Star Wine List, la guía de referencia para wine bars y wine restaurants de todo el mundo, fundada en Estocolmo, en 2017. El Wine Bar by CMB también ofrece a productores, distribuidores y profesionales del sector un espacio de exploración. Periódicamente, el recinto coordina degustaciones, clases magistrales y eventos promocionales de regiones de todo el mundo. ¡Es el lugar para explorar el mundo en una copa!

Acerca del Concours Mondial de Bruxelles
El objetivo principal del Concours Mondial de Bruxelles es ofrecer a los consumidores una garantía: la selección de vinos de calidad irreprochable que ofrezcan una experiencia verdaderamente placentera, diversos y con precios asequibles. Treinta y dos años de experiencia han permitido que el concurso se convierta en un referente entre los concursos internacionales de vinos. Bélgica está orgullosa de organizar un evento único que es conocido y reconocido por la industria del vino y los consumidores de todo el mundo. Jueces de renombre, reconocidos internacionalmente por su capacidad para evaluar el vino, son elegidos rigurosamente para la competencia. Son compradores y distribuidores, ingenieros y enólogos, periodistas, escritores y críticos especializados, investigadores y representantes de organizaciones de la industria. En 2023 participaron cerca de 450 jueces internacionales de 54 nacionalidades, una diversidad que contribuye a la singularidad del evento y una mayor objetividad de los resultados.

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