5 retos para los rosados franceses

Mientras sigue creciendo el consumo de rosados en todo el mundo, los rosados franceses de todas las regiones deben encontrar respuestas a los numerosos problemas a los que se enfrentan para garantizar su supervivencia a largo plazo.

En el marco del Concours Mondial de Bruxelles que celebrará la cata de los vinos rosados en Montpellier y con Gilles Masson, director del Centro de Investigación y Experimentación del Vino Rosado en Provenza, nos centramos en cinco retos a los que se enfrentan los rosados franceses y las respuestas que se les dan en Pays d’Oc, Provenza, Anjou y Bandol.

Conservación de los vinos rosados

“En Francia, producimos rosados cada vez más elegantes, incluso me atrevería a decir que cada vez más refinados. En consecuencia, son cada vez más frágiles. Esta fragilidad se ve acentuada por el hecho de que los vinos rosados viajan cada vez más lejos con el boom de las exportaciones. Al mismo tiempo, solemos valorar la juventud y frescura de estos vinos. Por lo tanto, prestamos especial atención a esta estabilidad, que también puede verse afectada por la reducción del uso de azufre que estamos observando en todos los viñedos.”

Las soluciones aportadas con el frío y la inertización han dado respuesta a muchos problemas, pero ha surgido un nuevo postulado que consistiría en decir que, si el vino puede oxidarse con la edad, quizá podamos librarnos de los compuestos oxidables para evitarlo. El mejor momento para hacerlo es antes de la fermentación. Así que estamos experimentando con la hiperoxigenación del mosto y estamos descubriendo que resulta muy interesante para determinadas variedades de uva.

“En Provenza, estamos intentando precisar la cantidad adecuada de oxigenación en garnachas, cinsaults y la syrah, para ver hasta qué punto podemos alargar la vida de los vinos.”

Para Nicolas Dutour, enólogo en Pays d’Oc (laboratorio Dubernet), la conservación de los rosados es un reto técnico universal que nunca encontrará solución. “Cuanto más pálidos hacemos los rosados, más estables son en términos de color. Como esta es una tendencia en los mercados actuales, vamos por tanto en una dirección técnica más fácil.”

En Bandol, la cuestión parece tener menos impacto en el viñedo. Para Cyrille Portalis, bodeguero, “la variedad monastrell (mourvèdre) resiste muy bien a la oxidación, por lo que las dosis de azufre son naturalmente limitadas.”

El papel de los sulfitos en los rosados

“Existe en Francia, un grupo de trabajo nacional sobre esta cuestión. El rosado es sin duda el vino más complicado en relación con esta cuestión. El reto de este estudio es intentar trabajar con los viticultores y los profesionales para desarrollar itinerarios alternativos y experimentarlos juntos eliminando las aprensiones que puedan surgir con respecto a los vinos “sin sulfitos”.”

En este sentido, también se trabaja en Anjou con rosados semisecos cuya fermentación se solía interrumpir con sulfitos. “Técnicamente, con una maduración menos avanzada, un mosto menos subido de color antes de la fermentación y un mayor control del frío, se dividió por dos la dosis de sulfitos en el espacio de 20 años.”

En Pays d’Oc “trabajamos, entre otras cosas, en nuestros laboratorios, en la hiperoxigenación de los mostos y la separación de los mostos, lo que permite trabajar las estructuras tánicas y evitar la utilización del SO2 desde la vendimia y optimizar su uso.”

“La reflexión colectiva es muy interesante porque compartimos experiencias y avanzamos para proponer soluciones alternativas. Se trata de una verdadera construcción colaborativa de itinerarios técnicos para los viticultores. Aunque no acabemos con un itinerario estándar, avanzaremos en nuestros conocimientos y seguiremos reduciendo la dosis de sulfitos en los vinos”, concluye Gilles Masson.

Variedades dedicadas a los rosados

Para reducir los insumos y adaptarse a los cambios climáticos, se ha empezado a trabajar en todas partes con nuevas variedades resistentes. “En Provenza, iniciamos la investigación varietal hace cuatro años con el programa EDGAR. Hicimos cruces entre variedades resistentes y variedades clásicas como Rolle (Vermentino) y Cinsault. Estudiamos la descendencia de estos cruces y, de 5.000 pepitas al principio, pasamos a 127. Estas 127 pepitas se someterán al terruño provenzal en una parcela denominada EVA, plantada en 2021. Con sensores de alta tecnología, observaremos lo más cerca posible todas las condiciones de producción de la región. Esta es una verdadera finca 3.0: estudiando la resistencia a las enfermedades, a la sequía, al calor y el potencial para producir vinos rosados, deberíamos ser capaces de encontrar 2 o 3 variedades que cumplan los tres criterios.”

En Bandol, “vamos a volver a trabajar con variedades indígenas que se habían abandonado, como la mourvaison, la counoise o la terret, así como con variedades griegas como la xinomavao o la ajorjitiko”, pero desde un punto de vista más bien filosófico, Cyrille Port     alis preferiría volver a valorizar las variedades locales.

En Anjou, también apuestan por las variedades de uva autorizadas en la AOC. “En cuanto al Cabernet d’Anjou, asistimos a un reequilibrio con el Cabernet Sauvignon e incluso a su utilización como monovarietal. Para el rosado de Anjou, el grolleau, que no es demasiado rico en alcohol, sigue siendo una ventaja muy importante. El problema se plantea un poco más por la acidez y el color, sobre los que trabajamos colectivamente.”

Para Sébastien Pardaillé (laboratorio Natoli en Pays d’Oc) “en el pliego de condiciones de la IGP, tenemos una lista de variedades de uva para cada color, incluyendo los rosados. Desde el principio, disponemos por tanto de una gran diversidad en los rosados producidos. Vemos que la garnacha (que tiene pocos polifenoles) se está desarrollando, así como el Nieluccio y el Caladoc, que se adaptan muy bien a la elaboración de rosados. También se observa el auge de la Cinsault que, tras ser arrancada, se replanta casi exclusivamente para producir rosados. La dinámica de las variedades de uva para rosado es real y nos permite responder a los cambios del clima”.

Nicolas Dutour precisa que “también asistimos a la aparición de variedades resistentes como el Cabernet Cortis, así como la Marselan, que da resultados muy interesantes en rosado.

Gilles Masson concluye: “En toda Francia se observa actualmente un gran dinamismo en los trabajos sobre variedades antiguas o modernas. Esta tendencia empieza a imponerse en el caso de los rosados, lo que nos permite concebir los vinos rosados del futuro.

La identidad regional de los rosados

“Es un trabajo que se viene haciendo desde hace mucho tiempo, en todas las regiones, un trabajo que se amplía y enriquece constantemente. En el Centre du Rosé hemos creado una base de datos sobre los rosados de toda Francia (y del mundo). Esta riquísima base de datos nos permite distinguir las diferencias entre las diversas regiones. Por ejemplo, al principio, distinguíamos los vinos de Provenza principalmente por su color. Hoy en día, el objetivo es identificar las diferencias en todos los niveles de la cata, desde los aromas hasta los sabores.

Intentamos analizar todas las diferencias que están vinculadas al terruño original y que marcan la estructura de los vinos rosados (alcohol, taninos, azúcar, entre otros). También medimos el saber hacer local, esencial en este enfoque regional. En las catas a ciegas, podemos diferenciar y situar los rosados según su región. Los rosados son todos diferentes, tienen verdaderas señas de identidad y verdadera tipicidad. La idea es elaborar vinos marcados por su origen y, lejos de cualquier oportunismo, desarrollar rosados diferentes y típicos en cada región.

En Pays d’Oc, la producción de vinos rosados está en constante evolución. “El ADN de la IGP Pays d’Oc ha sido muy liberal desde su inicio y el pliego de condiciones permite una gran libertad técnica en cuanto a terruños y variedades de uva. Así, se fomenta la adaptación a los cambios y la innovación, lo que nos ha permitido ofrecer toda una gama de rosados singulares. Hoy podemos ver que los productores de la región están creando una verdadera gama de rosados donde los elementos del terruño cobran protagonismo. Los viñedos de altura (Aude y Gard), las primeras colinas y las llanuras costeras (de Perpiñán a Collioure) empiezan a mencionarse en las etiquetas.

El cambio climático

Para Gilles Masson, “sea cual sea la región de producción en Francia, los rosados no están exentos de interrogantes en cuanto al cambio climático y su efecto sobre la madurez y el equilibrio. El reto consiste en no cambiar el estilo de unos vinos que están gustando a pesar de los cambios externos (sequía, calor). En el viñedo se trabaja a largo plazo, como hemos visto, sobre las variedades de uva, pero también para dar respuestas inmediatas, como el riego, que puede resultar interesante (en un sentido cualitativo y no cuantitativo). También estamos trabajando en el sombreado de la viña (red, paneles fotovoltaicos). La gestión de las hojas (poda, altura de las espalderas, recorte) es una vía muy interesante porque hoy en día tenemos hojas que aportan demasiado azúcar y consumen agua. Esta gestión foliar también tiene por objeto proteger las uvas del sol.

Igual que en Bandol, donde sabemos que las viñas se adaptarán pero que los viticultores tendrán que continuar evolucionando para seguir produciendo vinos preguntándose por los tipos de vinos que dará la naturaleza. “Estamos intentando aplicar medidas para compensar lo que está ocurriendo hoy y nos estamos preparando para el futuro con otras variedades de uva, nuevos métodos de cultivo y, sobre todo, una mejor gestión del agua, con precipitaciones impredecibles, que ya es un auténtico desafío.”

En Anjou, “la vendimia a finales de agosto-principios de septiembre, que se ha convertido en lo habitual, provoca a veces que recogemos la uva a altas temperaturas, lo que provoca problemas de frío que antes no teníamos. Las operaciones en la bodega son más difíciles de realizar. Por tanto, estamos asistiendo al progreso de la vendimia nocturna, que comienza en torno a la 1 de la madrugada, lo que nos permite recoger uvas más templadas.

En la IGP Pays d’Oc, “se observa que los profesionales plantan viñas dedicadas a los vinos rosados. Lo hacen en suelos profundos para mantener el frescor y luchar contra la falta de agua, con portainjertos y clones adaptados. Esta labor, unida a una estrategia regional para implantar el regadío (proyecto Aqua Domitia), es un avance importante porque evitar el estrés hídrico es importante para producir muy buenos rosados.

Enfrentadas a múltiples retos, las regiones francesas productoras de vino rosado aportan ya soluciones eficaces y trabajan también para prepararse para el futuro. Ya sean técnicas, tecnológicas o derivadas de la riqueza ampelográfica regional, estas soluciones contribuirán a ampliar las soluciones cada vez más completas a disposición de los productores y de los vinos rosados.