5 desafios para os rosés franceses

Enquanto o seu consumo continua a crescer em todo o mundo, os rosés franceses de todas as regiões devem encontrar respostas para os vários problemas que enfrentam, a fim de assegurar a sua sobrevivência a longo prazo.

Na companhia de um testemunho-chave, Gilles Masson, diretor do Centro de Investigação e Experimentação do Vinho Rosé, concentramo-nos em cinco desafios que se colocam aos rosés franceses e nas respostas dadas em Pays d’Oc, Provence, Anjou e Bandol.

Preservação dos vinhos rosés

“Em França, produzimos rosés cada vez mais elegantes, eu diria mesmo cada vez mais refinados. O resultado é que eles podem ser cada vez mais frágeis. Esta fragilidade é acentuada pelo facto de os vinhos rosé viajarem cada vez mais longe com a explosão das exportações. Ao mesmo tempo, estamos muito apegados à sua juventude e frescura. Por conseguinte, damos especial atenção a esta estabilidade, que pode ser ainda mais posta em causa pela redução do uso de enxofre a que assistimos em todas as vinhas.

As soluções fornecidas pelo armazenamento a frio e pela inertização responderam a muitos problemas, mas surgiu uma nova premissa, que questiona se o vinho pode oxidar com a idade, talvez nos possamos livrar dos compostos oxidáveis para evitar esta situação. “A melhor altura para o fazer é antes da fermentação. Portanto, estamos a experimentar a hiper-oxigenação do sumo de uva e estamos a descobrir que pode ser muito interessante para certas variedades de uva”.

“Do lado da Provença, estamos a tentar refinar para encontrar a quantidade certa de oxigenação nas castas grenache, cinsault e syrah, para ver qual duração de vida extra podemos dar aos vinhos.”

Para Nicolas Dutour, enólogo no Pays d’Oc (laboratório Dubernet), a conservação de rosés é um assunto técnico universal que nunca se extinguirá. “Quanto mais pálidos fazemos os vinhos rosés, mais estáveis são em termos de cor. Como esta é uma tendência do mercado neste momento, estamos, portanto, a avançar numa direção técnica mais fácil.

Em Bandol, o problema parece ter menos impacto na vinha. Para Cyrille Portalis, enólogo, “A casta Mourvèdre resiste muito bem à oxidação, pelo que as doses de enxofre são naturalmente limitadas”.

O lugar do sulfito nos rosés

“Existe um grupo de trabalho nacional (todas as cores) sobre esta questão. O Rosé é certamente a cor mais complicada em relação a este problema. O desafio deste trabalho é tentar trabalhar com os viticultores e profissionais para desenvolver itinerários alternativos e experimentá-los em conjunto, eliminando as apreensões que possam surgir em relação à “ausência de enxofre”.

É neste sentido que também estamos a trabalhar em Anjou com rosés semi-secos para os quais costumávamos parar a fermentação com enxofre. “Tecnicamente, com maturação menos avançada, com sumos mais claros antes da fermentação e maior controlo do frio, dividimos as doses de enxofre por pelo menos dois, no espaço de 20 anos.”

Em Pays d’Oc “trabalhamos, entre outras coisas, nos nossos laboratórios, na hiper-oxigenação dos mostos e na separação dos líquidos, o que nos permite trabalhar nas estruturas tânicas e evitar a utilização de SO2 no momento da colheita e optimiza a sua utilização.”

“A reflexão coletiva é muito interessante porque as experiências são partilhadas e são feitos progressos para propor soluções alternativas. É uma verdadeira co-construção de caminhos técnicos para os viticultores. Mesmo que não acabemos com um itinerário padrão, faremos progressos no nosso conhecimento e continuaremos a reduzir a dose de sulfitos nos vinhos”, conclui Gilles Masson.

Castas dedicadas a rosés

Para reduzir os insumos e adaptar-se às mudanças climáticas, começou-se em todo o lado a trabalhar sobre novas variedades resistentes. “Na Provença, lançámos a investigação varietal há quatro anos com o programa EDGAR. Fizemos cruzamentos entre variedades resistentes e variedades clássicas tais como Rolle (Vermentino) e Cinsault. Estudámos a descendência dos seus cruzamentos e, de 5.000 sementes no início, passámos para 127. Estas 127 sementes serão submetidas ao terroir provençal numa parcela chamada EVA, plantada em 2021. Com sensores de alta tecnologia, observaremos todas as condições de produção da região o mais de perto possível. Este é um verdadeiro terreno 3.0. Ao estudar a resistência às doenças, à seca, ao calor e o potencial de produção de vinhos rosés, devemos ser capazes de encontrar 2 ou 3 castas que satisfaçam os três critérios.

Quanto ao Bandol, “vamos trabalhar novamente em castas autóctones que tinham sido abandonadas como mourvaison, counoise ou terret, bem como em castas gregas como xinomavao ou ajorjitiko”, mas de um ponto de vista filosófico, Cyrille Portalis preferiria desenvolver novamente castas locais.

Em Anjou, jogam também a carta das castas autorizadas na AOC. “Para Cabernet d’Anjou, estamos a assistir a um reequilíbrio com Cabernet Sauvignon e até à sua utilização como monocasta. Para o rosé de Anjou, grolleau, que não é demasiado rico em álcool, continua a ser um trunfo muito importante. O problema surge um pouco mais pela acidez e cor, sobre as quais estamos a trabalhar coletivamente”.

Para Sébastien Pardaillé (laboratório Natoli em Pays d’Oc) “nas especificações da IGP OC, temos uma lista de variedades de uva para cada cor, incluindo rosés. Desde o início, temos, portanto, uma riqueza na diversidade dos rosés produzidos. Vemos que a grenache (que tem poucos polifenóis) está a desenvolver-se, bem como as castas nieluccio e caladoc, que estão muito bem adaptadas a rosés. Observamos também o aumento do poder da cinsault que, após ter sido desenraizada, é replantada quase exclusivamente para produzir rosés. A dinâmica das castas de rosé é real, permite-nos responder às mudanças climáticas”.

Nicolas Dutour especifica que “vemos também o aparecimento de variedades resistentes como a cabernet cortis e marselan, o que dá resultados muito interessantes em rosé”.

Gilles Masson conclui: “Em toda a França, existe atualmente um grande dinamismo no trabalho sobre variedades antigas ou modernas. Isto está a começar para os rosés, o que nos permite realmente prever os rosés de amanhã”.

A identidade regional de rosés

“É um trabalho que tem vindo a decorrer há muito tempo, em todas as regiões, um trabalho que está constantemente a ser expandido e enriquecido. No Centre du Rosé, criámos uma base de dados sobre rosés de toda a França (e do mundo). Esta base de dados muito rica permite-nos distinguir as diferenças entre as diferentes regiões. Por exemplo, no início, distinguimos os vinhos da Provença principalmente pela sua cor. Hoje em dia, o objetivo é identificar diferenças a todos os níveis de degustação, desde os aromas aos sabores.

Tentamos analisar todas as diferenças que estão ligadas ao terroir de origem e que marcam a estrutura dos vinhos rosés (álcool, taninos, açúcar, entre outros). Também medimos o know-how local que é essencial nesta abordagem regional. Nas degustações o às cegas, podemos diferenciar e posicionar os rosés na sua região. Os rosés são todos diferentes, têm verdadeiros marcadores de identificação e verdadeiras tipicidades. A ideia é produzir vinhos marcados pela sua origem e, longe de qualquer oportunismo, desenvolver rosés que sejam diferentes e típicos das suas regiões”.

Em Pays d’Oc, a produção de vinhos rosé está em constante evolução. “O ADN da IGP Pays d’Oc tem sido liberal desde o seu nascimento e as especificações permitem uma grande liberdade técnica em termos de terroirs e castas. A adaptação às mudanças e inovação é assim encorajada, o que permitiu oferecer uma palete completa de diferentes rosés. Hoje, vemos que os produtores da região estão a criar uma verdadeira gama de rosés onde os elementos de terroirs se estão a desenvolver. As vinhas de alta altitude (Aude e Gard), as primeiras colinas e as planícies costeiras (de Perpignan a Collioure) começam a aparecer nos rótulos”.

As alterações climáticas

Para Gilles Masson, “Seja qual for a região de produção em França, os rosés não são imunes a questões sobre as alterações climáticas e o seu efeito na maturidade e equilíbrio. O desafio consiste em não mudar o estilo dos vinhos que são agradáveis apesar das mudanças externas (seca, calor). Há trabalhos a longo prazo na vinha, como vimos, sobre as castas, mas também para dar respostas imediatas, tais como a irrigação, que podem ser interessantes de trabalhar (num sentido qualitativo e não quantitativo). Estamos também a trabalhar em sombreamento (rede, painéis fotovoltaicos). A gestão da folhagem (poda, altura da aramação, poda) é uma via muito interessante porque hoje em dia temos folhas que trazem demasiado açúcar e consomem água. Esta gestão da folhagem também visa proteger as uvas das queimaduras solares”.

O mesmo problema em Bandol onde sabemos que a vinha se vai adaptar, mas que os viticultores terão de continuar a evoluir para continuarem a produzir vinhos, interrogando-se sobre os tipos de vinhos que a natureza vai dar. “Estamos a tentar pôr em prática coisas para compensar o que está a acontecer hoje e estamos a preparar o futuro com outras castas, métodos de cultivo e, sobretudo, gestão da água, com precipitações imprevisíveis, o que já é um problema real”.

Em Anjou, “a vindima no final de Agosto/início de Setembro, que se tornou a norma, traz por vezes uvas a altas temperaturas, causando problemas de frio que antes não tínhamos. As operações na adega são mais difíceis de realizar. Assistimos, portanto, a um desenvolvimento da vindima noturna, que começa por volta da 1 da manhã, o que nos permite trazer uvas mais frescas”.

No Pays d’Oc IGP, “Observamos que os profissionais plantam vinhas dedicadas aos vinhos rosé. Estão a fazê-lo em solos profundos para manter a frescura e lutar contra a falta de água, com porta-enxertos e clones adaptados. Este trabalho, associado a uma estratégia regional para implementação da irrigação (projecto Aqua Domitia) é um forte desenvolvimento porque evitar o stress hídrico é importante para produzir muito bons rosés”.

Confrontadas com múltiplos desafios, as regiões francesas produtoras de vinho rosé já estão a fornecer soluções eficazes e estão também a trabalhar para se prepararem para o futuro. Quer sejam técnicas, tecnológicas, ou derivem da riqueza ampelográfica das regiões, estas soluções irão enriquecer uma caixa de ferramentas cada vez mais completa para produtores e vinhos rosé.