O futuro dos vinhos doces e fortificados
Criar um debate em torno da categoria de produtos doces e fortificados
Em Setembro de 2022, o Concours Mondial de Bruxelles organizou a sua primeira sessão de sempre de vinhos doces e fortificados em Marsala (Sicília), apresentando vinhos doces e fortificados históricos de todo o mundo.
O objectivo da sessão de vinhos doces e fortificados do Concours Mondial de Bruxelles é não só recompensar a excelência na elaboração destes vinhos, mas também sensibilizar e gerar discussão sobre este estilo em particular. Assim, foi organizada uma mesa redonda, com oradores de diferentes países partilhando os seus pontos de vista sobre o assunto perante uma audiência de juízes internacionais, patrocinadores e convidados.
O debate intitulado “Voltar a colocar os vinhos doces e fortificados no mapa: como dinamizar a categoria dos vinhos doces e fortificados” foi moderado pelo sommelier italiano Alessandro Rossi (National Category Manager-Wine, Partesa srl), em reconhecimento da necessidade urgente de preservar e promover os vinhos doces e fortificados. Os quatro oradores analisaram as formas tradicionais de provar estes produtos históricos e discutiram como torná-los mais relevantes para os consumidores de vinho do século XXI. Os tópicos e ideias partilhados estão resumidos abaixo.
Os quatro oradores da mesa redonda foram:
– Paula Sidore (Americana: co-fundadora da Trink e especialista em vinhos da JancisRobinson.com, com sede na Alemanha).
– Mattia Antonio Cianca (Italiano: Melhor Sommelier da Itália 2019, Melhor Sommelier da Austrália 2017, importador e distribuidor, com sede em Bordéus)
– Nathan Menou (Francês: diretor de 5 Wine Bar, eleito o melhor wine bar do mundo e o melhor wine bar da Europa, com sede em Toulouse)
– Mathilde Hulot (Francesa: editora para Bettane+Dessauve e outros, produtora de vinho em Tokaj com o seu marido Samuel Tinon na Hungria)
Nem todos os vinhos doces são criados de forma igual
A sessão de 2022 do Concours Mondial de Bruxelles de Vinhos Doces e Fortificados registou 525 entradas de nada menos do que 20 países, incluindo Espanha, Itália, França, Portugal, Áustria, Alemanha, Hungria, Grécia e Austrália, que estiveram fortemente representados. Mais surpreendentemente, foram registadas inscrições de países tão diversos como a China e o Chile, México e Moldávia, Equador e Arménia.
Como o júri salientou, quase todos os países que produzem vinhos secos também produzem vinhos doces: a variedade é espantosa, tal como a diversidade dos métodos de produção. Classificá-los todos sob o título de vinhos doces e fortificados é enganador, uma vez que alguns são mais difíceis e caros de produzir do que outros. Sauternes, Tokaj e Trockenbeerenauslese são feitos de uvas nobremente podres. A sua produção é cara e altamente dependente da natureza, e envolve enormes riscos; sendo que há anos em que não há colheita. Foi feita ainda uma sugestão para distinguir entre vinhos botrytised e outros vinhos doces.
Uma categoria com um problema de imagem
Um dos oradores relatou que em França, os vinhos com açúcar residual são por vezes vistos como antiquados e desequilibrados, o que dificulta o recrutamento de consumidores para uma categoria de envelhecimento. Embora os Premières Grives de Domaine Tariquet tenham ajudado a democratizar o consumo de vinhos doces e simples, por outro lado, associaram a produção de vinhos doces a uma imagem de grande volume, industrial e de baixa qualidade que é prejudicial.
Entretanto, os produtores de Sauternes comunicaram amplamente sobre outras formas de beber os seus vinhos (por exemplo, em cocktails ou com água tónica). A cozinha atual é cada vez mais criativa, e os sommeliers têm mais liberdade. O mundo da mixologia poderia dar respostas: foram dados exemplos de tutoriais e pares de vermutes e vinhos fortificados coordenados com organizações profissionais e restaurantes parceiros, com o objetivo de modernizar a imagem de certos vinhos fortificados.
Comunicação e marketing
Foi sugerido que a complexidade – e em alguns casos a raridade – destes vinhos deveria ser vista como uma força e não como uma fraqueza. “Conhecimento é poder, e quando se fala com o público em geral, eles sabem muito pouco”, disse um orador. A confiança dos consumidores pode ser ganha através da partilha de informação básica sobre a origem e a produção, antes de se passar a estilos mais aventureiros.
Um ponto importante foi levantado e reiterado por vários membros do painel. Como o nome sugere, o vinho doce é definido pelos seus atributos doces e não pela sua estética. Um vinho tem sucesso quando é comercializado pelo que é como um todo, e não apenas por um só elemento, pelo que o foco deve ser o equilíbrio. Considerou-se que os vinhos doces deveriam ser definidos por mais do que o seu açúcar (por exemplo, tradição, estilo, ocasião) – “comercializar a ocasião, e não o açúcar”. Ao concentrarem-se no estilo, os consumidores podem ser encorajados a compreender e apreciar a tradição, e a aceitar a doçura como parte de um todo. O truque pode ser levar as pessoas a pensar para além do açúcar: há uma necessidade sentida de comunicar mais sobre o património e menos sobre o açúcar residual.
Houve também uma chamada de atenção para abandonar o termo “vinho de sobremesa”, o que faz da categoria um mau serviço. Os vinhos doces não devem ser relegados para o fim de uma refeição, quando os apetites e paladares já estão saciados. Estes vinhos podem ser apreciados com entradas e pratos principais, bem como sobremesa. Alguns podem fazer excelentes aperitivos ou bebidas após o jantar. Um orador salientou que dentro do que é um nicho de mercado, deveria haver um movimento no sentido de produzir vinhos de melhor qualidade, com melhor comercialização e uma maior ênfase na raridade e no valor.
Enoturismo e organizações profissionais
Os membros do painel discutiram o papel que o enoturismo pode desempenhar numa estratégia de marketing para promover os vinhos doces e fortificados. Concordaram que quando os consumidores visitam uma região e aprendem sobre o seu clima e história, é mais provável que compreendam e apreciem um determinado estilo de vinho.
Uma das questões levantadas é que as empresas que podem dar-se ao luxo de realizar este tipo de atividade de comercialização são frequentemente aquelas que produzem vinhos de qualidade e quantidade industrial, o que contraria os valores das operações artesanais de menor dimensão. Consequentemente, sentiu-se que os organismos profissionais deveriam destacar os vinhos artesanais nos seus projetos de enoturismo, concentrando-se na tradição e na história e não nos níveis de açúcar. No que respeita às entidades reguladoras e ao seu papel, foi sugerido que os viticultores deveriam ser formados em técnicas de fortificação para manter viva a tradição (poderiam ser concedidos subsídios para encorajar a produção?) e que se deveria considerar a redução de regras e regulamentos que possam ser dissuasivos.
A campanha de marketing britânica levada a cabo pelo Sherry Regulatory Board foi citada como exemplo de como este vinho em particular foi reposicionado como uma opção mais versátil, afastando-se da sua imagem tradicional como bebida de pré-refeição.
Harmonização da comida e vinho
Um orador revelou que gosta de criar combinações de comida e vinho com combinações improváveis, quebrando preconceitos e defendendo a criatividade: “Enquanto um vinho fortificado (oxidante ou não) pode ser emparelhado com uma sobremesa ou um queijo azul ou envelhecido, para facilitar o seu caminho até à mesa de jantar e impressionar realmente, é necessário um emparelhamento com uma carne branca ou peixe. A gordura da carne ou a salinidade do peixe poderia contrabalançar e faria uma harmonização maravilhosa com o vinho doce ou fortificado”.
Outro orador mencionou o emparelhamento do vinho envelhecido com bochechas de carne de vaca braseadas, ou costeletas picantes ou barriga de porco com spätlese, sugerindo que o açúcar funciona muito como o sal em termos de emparelhamento alimentar.
De facto, os vinhos doces e fortificados podem melhorar os pares de alimentos e vinhos com a sua acidez, álcool, glicerol e proteínas para equilibrar certos pratos. A tensão entre líquido e sólido torna-se mais pronunciada, e dependendo do vinho, aromas, sabores e texturas extraordinários podem acrescentar uma outra dimensão à experiência.
Porções individuais e o sector da restauração
Os membros do painel discutiram então a oportunidade para os pontos de venda de vinho a copo: “Atualmente, é difícil vender uma garrafa de vinho doce ou fortificado aos que não são amantes de vinho. Vender a copo pode, portanto, ser uma estratégia viável, desde que seja apoiada pelo trabalho do sommelier, barman ou outro membro do pessoal”, comentou um deles.
Da mesma forma, sistemas de distribuição como o distribuidor de vinho Enomatic oferecem uma variedade de tamanhos de self-service. Embora estas máquinas representem um investimento financeiro significativo, permitem que bares e restaurantes ofereçam uma variedade de vinhos que podem ser armazenados durante aproximadamente três semanas. O orador Nathan Menou explicou que o 5 Wine Bar oferece uma eclética seleção de vinhos doces para que os clientes possam descobrir novas selecções. Cada garrafa é acompanhada de algumas linhas de informação sobre aroma, textura e intensidade (numa escala de 1 a 3). As garrafas mais caras/raras/privadas são acompanhadas de notas técnicas e/ou anedotas para seduzir os amantes do vinho.
Modernização da embalagem e do produto
Os oradores reconheceram que as garrafas de vidro de 50 cl e 37,5 cl estão bem adaptadas ao serviço de mesa – e que certos formatos ajudaram a criar a identidade de regiões específicas – mas porquê parar por aí? Foi lançada a ideia de usar grés, terracota ou mesmo latas de alumínio (que estão atualmente a progredir com a cerveja artesanal), desafiando os produtores a combinar tradição com modernidade, e a encorajar os reguladores do comércio do vinho a alinharem com esta mudança.
Na mesma linha de pensamento, foi sugerido que, para apelar a um público mais moderno, os produtos devem ser alinhados com os estilos de vida contemporâneos, por exemplo, fácil (ou mais fácil) de beber, frutado, subtilmente apimentado ou vinhos florais com menos álcool. O desafio consiste em evoluir com perfis mais modernos sem destruir a identidade que tornou estes vinhos mundialmente famosos. Em termos de atracção do consumidor, tem sido observado que muitos novos consumidores de vinho apreciam realmente vinhos doces antes de passarem para estilos mais secos – os consumidores mais empenhados tendem a equiparar vinhos secos com experiência, ou vinhos doces com falta de experiência – o que significa que o problema não é recrutar consumidores para a categoria, mas sim mantê-los.
Os resultados da sessão de 2022 do Concours Mondial de Bruxelles de vinhos doces e fortificados estão disponíveis aqui:
https://resultats.concoursmondial.com/en/results
