Il futuro dei vini dolci e fortificati

Dibattendo sui vini dolci e fortificati 

A settembre 2022, il Concours Mondial de Bruxelles ha organizzato la sua prima sessione dedicata ai vini dolci e fortificati a Marsala (Sicilia), presentando vini dolci e fortificati storici del mondo intero.

L’obiettivo del Concours Mondial de Bruxelles, Sessione Vini Dolci e Fortificati non è solo di ricompensare l’eccellenza della produzione di questi vini ma anche di sensibilizzare il pubblico e alimentare un dibattito su questa categoria specifica. Così, nell’ambito del concorso, è stata organizzata una tavola rotonda a cui hanno partecipato relatori di diversi paesi che hanno condiviso il loro punto di vista sull’argomento davanti a un pubblico di giudici internazionali, sponsor e ospiti.

La tavola rotonda, intitolata “Putting stickies back in the limelight: how to boost the sweet and fortified wine category”, moderata dal sommelier italiano Alessandro Rossi (National Category Manager – Wine, Partesa srl), intendeva mettere in evidenza l’urgente bisogno di preservare e promuovere i vini dolci e fortificati. I quattro relatori hanno analizzato i modi tradizionali di degustare questi prodotti storici e hanno discusso su come renderli più rilevanti per i bevitori di vino del XXI secolo. I temi e le idee condivise sono riassunti qui di seguito.

I relatori

• Paula Sidore (Americana: cofondatrice di Trink e specialista di vini tedeschi per JancisRobinson.com, con sede in Germania)
• Mattia Antonio Cianca (Italiano: Miglior Sommelier d’Italia nel 2019, Miglior Sommelier d’Australia nel 2017, importatore e distributore, con sede a Bordeaux)
• Nathan Menou (Francese: Direttore del Wine Bar Le 5, eletto miglior Wine Bar al mondo e in Europa, con sede a Tolosa)
• Mathilde Hulot (Francese: scrittrice di vino per Bettane+Dessauve e altri, produttrice di Tokaj con il marito Samuel Tinon, con sede in Ungheria)

Non tutti i vini dolci sono uguali

La sessione Vini Dolci e Fortificati del Concours Mondial de Bruxelles 2022 ha registrato la partecipazione di 525 vini provenienti da ben 20 Paesi, tra cui Spagna, Italia, Francia, Portogallo, Austria, Germania, Ungheria, Grecia e Australia, solidamente rappresentati, insieme a contributi più sorprendenti e di diversa origine come Cina e Cile, Messico e Moldavia, Ecuador e Armenia.

Come ha sottolineato la giuria, quasi tutti i Paesi che producono vini secchi producono anche vini dolci: la varietà è stupefacente, così come la diversità dei metodi di produzione. Metterli tutti sotto la voce “dolci e fortificati” è fuorviante, perché alcuni sono più difficili e costosi da produrre di altri. I vini Sauternes, Tokaj e Trockenbeerenauslese sono ottenuti da uve attaccate da “muffa nobile”. La loro produzione è costosa e fortemente dipendente dalla natura. I rischi sono enormi, basti pensare che in alcuni anni, per esempio, non c’è raccolto. Un primo suggerimento è stato quindi di fare una distinzione tra vini botritizzati e altri vini dolci.

Una categoria con un problema di immagine

Un relatore ha riferito che in Francia i vini con zucchero residuo sono talvolta percepiti come antiquati e poco equilibrati, rendendo difficile l’acquisizione di consumatori in una categoria che sta invecchiando.  Se da un lato il Premières Grives del Domaine Tariquet ha contribuito a democratizzare il consumo di vini dolci e semplici, dall’altro ha collegato la produzione di vini dolci a un’immagine di volumi elevati, industriale e di bassa qualità che è deleteria.

Nel frattempo, i produttori di Sauternes hanno ampiamente comunicato su modi alternativi di bere i loro vini (nei cocktail o con l’acqua tonica, ad esempio). Oggi la cucina è sempre più creativa e i sommelier hanno più libertà nell’abbinamento cibo-vino. Il mondo della mixology potrebbe dare delle risposte: sono stati citati esempi di tutorial e abbinamenti di vermouth e vini fortificati realizzati da organizzazioni di categoria in collaborazione con ristoranti partner, con l’obiettivo di modernizzare l’immagine di alcuni vini fortificati.

Comunicazione e marketing

È stato suggerito che la complessità – e in alcuni casi la rarità – di questi vini dovrebbe essere considerata un punto di forza piuttosto che una debolezza. “La conoscenza è potere, e quando si parla con il pubblico in generale ci si rende conto che ne sa molto poco”, ha detto un oratore. La fiducia dei consumatori può essere conquistata condividendo informazioni di base sull’origine e sulla produzione, prima di passare a stili più avventurosi.

Tutti i relatori hanno sollevato e ribadito un punto importante: per il suo stesso nome, il vino dolce è definito dai suoi attributi zuccherini piuttosto che dalla sua estetica. Un vino ha successo quando viene commercializzato per quello che è nel suo complesso, e non per un solo elemento. È importante, quindi, che l’attenzione venga posta sull’equilibrio. Si è ritenuto che i vini dolci debbano essere definiti da qualcosa di più del loro zucchero (ad esempio, tradizione, stile, occasione) – “commercializzare l’occasione, piuttosto che lo zucchero“. Concentrandosi sullo stile, i consumatori possono essere incoraggiati a comprendere e apprezzare la tradizione e ad accettare la dolcezza come parte di un tutto.

L’astuzia potrebbe essere quella di portare le persone a pensare al di là dello zucchero comunicando, ad esempio, di più sul patrimonio e meno sullo zucchero residuo.

È stato anche lanciato un appello ad abbandonare il termine “vino da dessert”, che si ritiene crei un danno alla categoria. Il vino dolce non dovrebbe essere relegato alla fine del pasto, quando gli appetiti e i palati sono già sazi. Questi vini possono essere gustati con antipasti e secondi piatti, oltre che con il dessert. Alcuni possono essere ottimi aperitivi o drink post-cena. Uno degli oratori ha sottolineato che, all’interno di un mercato di nicchia, la tendenza dovrebbe essere quella di produrre vini di migliore qualità, con un marketing migliore e una maggiore enfasi sulla rarità e sul valore.

Enoturismo e organismi di categoria

I relatori hanno discusso il ruolo che l’enoturismo può svolgere all’interno di una strategia di marketing volta a promuovere i vini dolci e fortificati. Si è convenuto che quando i consumatori hanno visitato un’area e ne hanno conosciuto il clima e la storia, hanno maggiori probabilità di comprendere e quindi apprezzare un particolare stile di vino.

Uno dei problemi sollevati è quello che le aziende che possono permettersi di intraprendere questo tipo di attività di marketing sono spesso quelle che producono vini di qualità e quantità industriali, il che va contro i valori delle aziende artigianali di dimensioni più modeste. Di conseguenza, si è ritenuto che gli enti di categoria dovrebbero valorizzare i vini artigianali nei loro progetti di enoturismo, ponendo l’accento sulla tradizione e sulla storia piuttosto che sui livelli di zucchero. In merito agli enti regolatori e al loro ruolo, è stato suggerito di formare i viticoltori alle tecniche di fortificazione per mantenere viva la tradizione (si potrebbero concedere sussidi per incoraggiare la produzione?) e di considerare la possibilità di ridurre le norme e i regolamenti che possono essere dissuasivi.

La campagna di marketing intrapresa nel Regno Unito dal consiglio di regolamentazione per i vini sherry è stata citata come esempio di come questo particolare vino sia stato riposizionato come un’opzione più versatile, allontanandosi dalla sua immagine tradizionale di bevanda prima dei pasti.

Abbinamento cibo-vino

Un relatore ha rivelato che ama molto creare abbinamenti enogastronomici facendo associazioni improbabili, andando oltre le idee preconcette e dando più spazio alla creatività: “Mentre un vino fortificato (ossidativo o meno) può essere abbinato a un dessert o a un formaggio erborinato o stagionato, per facilitare il suo passaggio sulla tavola da pranzo e fare davvero colpo, è necessario un abbinamento con carne bianca o pesce. Il grasso della carne o la salinità del pesce controbilancerebbero e costituirebbero un meraviglioso abbinamento con il giusto vino dolce o liquoroso“. Un altro oratore ha menzionato l’abbinamento dell’auslese stagionato con le guance di manzo brasate, o delle costolette piccanti o della pancia di maiale con lo spätlese, suggerendo che lo zucchero funziona molto come il sale in termini di abbinamento con il cibo.

In effetti, i vini dolci e liquorosi possono esaltare gli abbinamenti enogastronomici con la loro acidità, l’alcol, il glicerolo e le proteine per bilanciare alcuni piatti. La tensione tra liquido e solido diventa più pronunciata e, a seconda del vino, aromi, sapori e consistenze straordinarie possono aggiungere un’altra dimensione all’esperienza.

Il monodose e il settore horeca

I relatori hanno discusso dell’opportunità per i punti vendita on-trade di vendere vino al bicchiere: “Al giorno d’oggi è difficile vendere una bottiglia di vino dolce o liquoroso ai clienti, a meno che non siano degli appassionati di vino, quindi il bicchiere può essere una strategia valida, a condizione che sia supportata dal lavoro del sommelier, del barista o di altri membri del personale“, ha commentato uno di loro.

Allo stesso modo, sistemi di erogazione come il distributore di vino Enomatic offrono al consumatore la possibilità di degustare le etichette desiderate nelle quantità preferite, in modalità self-service. Sebbene questi dispenser rappresentino un investimento finanziario significativo, consentono a bar e ristoranti di offrire una varietà di vini che possono essere conservati per circa tre settimane. Il relatore Nathan Menou ha spiegato che il Wine Bar Le 5 propone una selezione eclettica di vini dolci per aiutare i clienti a scoprire nuove selezioni. Ogni bottiglia è accompagnata da un paio di righe di informazioni su aromi, consistenza e intensità (su una scala da 1 a 3). Le bottiglie più costose/rare/preziose sono accompagnate da note tecniche e/o aneddoti per gli appassionati di vino.

Modernizzare il packaging e il prodotto

I relatori hanno riconosciuto che le bottiglie di vetro da 50cl e 37,5cl sono adatte al servizio in tavola – e che certi formati hanno contribuito a creare l’identità di regioni specifiche – ma perché fermarsi qui? È stata avanzata l’idea di utilizzare il gres, la terracotta o persino le lattine di alluminio (che attualmente stanno facendo passi da gigante grazie alla birra artigianale), sfidando i produttori a combinare la tradizione con la modernità e incoraggiando i legislatori del settore vinicolo ad accompagnare questo cambiamento.

In modo analogo, è stato suggerito che per attirare un pubblico più moderno, i prodotti devono essere allineati agli stili di vita contemporanei, ad esempio vini facili (o più facili) da bere, fruttati, sottilmente speziati o floreali, con meno alcol. La sfida è evolvere proponendo profili più moderni senza distruggere l’identità che ha reso questi vini famosi in tutto il mondo. In termini di acquisizione di consumatori, è stato osservato che molti nuovi bevitori di vino in realtà apprezzano i vini dolci prima di passare agli stili più secchi – gli appassionati più impegnati tendono a equiparare i vini secchi all’esperienza, o i vini dolci alla mancanza di esperienza – il che significa che il problema non è acquisire bevitori nella categoria, ma mantener vivo il loro interesse…

I risultati del Concours Mondial de Bruxelles Sessione Vini Dolci e Fortificati 2022 sono disponibili qui: https://resultats.concoursmondial.com/it/risultati