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I vini dolci e fortificati e gli sforzi per preservarli e promuoverli

La storia del vino dolce è affascinante. Se un tempo era il vino più ricercato al mondo (il re francese Luigi XV chiamava il Tokayj Aszú “il re dei vini, il vino dei re”), oggi questa categoria sembra aver perso popolarità e su molti mercati il suo potenziale viene sottovalutato.

Eppure, se prodotti con uve di alta qualità e con competenza, questi vini possono essere equilibrati e complessi quanto i secchi. Il loro elevato contenuto zuccherino fa sì che non solo si conservino bene una volta aperti, ma possano anche essere conservati con successo in cantina. Come scrive la Master of Wine britannica Rosemary George, “i vini dolci sono tesori vinicoli davvero originali”.

Vini dolci di tutto il mondo

Quasi tutti i Paesi che producono vini secchi producono anche vini dolci e la loro varietà è sorprendente! L’Europa ha una grande tradizione di vini dolci. I principali paesi produttori sono la Francia, la Spagna, l’Italia, la Germania, l’Austria, l’Ungheria, il Portogallo e la Grecia ma si possono trovare tesori anche spingendosi più lontano: i vini di ghiaccio del Canada, il Riesling dolce dei Finger Lakes americani e i deliziosi stickies della regione australiana di Rutherglen sono solo alcuni esempi.

Diversità dei metodi di produzione

Prodotti in tutto il mondo e in una vasta gamma di stili, tutti i vini dolci contengono zucchero residuo.  Per avere un vino dolce è dunque necessario che dopo la fermentazione rimanga una certa quantità di zucchero. Per ottenere questo risultato, i produttori utilizzano diversi metodi che possiamo suddividere, sommariamente, in tre categorie.

Il primo metodo consiste nel concentrare il livello di zucchero dell’uva all’inizio della vinificazione, in modo che una parte di questo sopravviva al processo di fermentazione. L’utilizzo di uve molto zuccherine fa sì che il lievito muoia prima di riuscire a convertire tutto lo zucchero presente nel succo (il lievito muore a circa il 15% vol).

Questa concentrazione di zuccheri nell’uva si verifica anche grazie all’azione della muffa nobile che colpisce i frutti – in effetti, la botrytis cinerea gioca un ruolo chiave nella produzione di alcuni dei più grandi nomi dei vini da dessert come il Sauternes, il Tokaji Aszú e il Beerenauslese e il Trockenbeerenauslese tedeschi. Altrimenti, gli acini possono essere lasciati appassire sulla vite (vendemmia tardiva) o congelati (ad esempio, l’ice wine canadese o l’Eiswein tedesco e austriaco), oppure possono essere raccolti e poi parzialmente essiccati (il Recioto di Valpolicella e il dolcissimo PX Sherry sono prodotti con questa tecnica).

Il secondo metodo utilizzato per ottenere un vino con zucchero residuo è quello di aggiungere alcol neutro a metà fermentazione (si pensi al Porto e ai vins doux naturels del sud della Francia), arrestando quindi il processo e mantenendo un alto livello di dolcezza, aumentando al tempo stesso la gradazione alcolica.

Il terzo metodo a disposizione dei vinificatori è quello di aggiungere un componente naturalmente dolce (ad esempio, il succo d’uva) a fermentazione avvenuta. I Cream, Pale Cream e Medium Sherries sono prodotti prendendo uno Sherry secco e aggiungendo alcol dolce alla miscela.

Va notato che i vini dolci di qualità sono relativamente costosi proprio a causa delle sfide e della meticolosità che implicano la loro produzione. I numerosi metodi sopra descritti sono all’origine di una vasta gamma di vini con sapori complessi e concentrati nel bicchiere. Non solo sono una delizia da sorseggiare e assaporare, ma rappresentano anche una parte importante del ricco patrimonio vinicolo mondiale.

La domanda spinosa: i vini dolci si vendono?

La risposta dipende dal mercato: in alcuni Paesi il quadro è più roseo che in altri.

Negli Stati Uniti, il sondaggio dell’American Wine Consumer del 2018 ha mostrato che i vini dolci erano apprezzati dal 38% dei consumatori americani, rispetto ai semi-dolci (45%) e ai secchi (36%). Il consumo di vini da dessert e di vini fortificati è un’industria da 1 miliardo di dollari (ha rappresentato circa il 13% delle vendite totali di vino nel 2019). La pandemia ha portato a un aumento delle vendite di vini dolci del 40,1% (fonte: Wine Enthusiast/NielsenIQ).

Anche i bevitori di vino cinesi sono golosi. La prima donna Master of Wine del Paese, Lin Liu MW, ha sottolineato in un recente articolo che in Cina, come negli Stati Uniti, le vendite di versioni più dolci di vino rosso e bianco sono in crescita. E cita un caso di studio come esempio: fondata nel 2015 per colmare una lacuna della piattaforma Alibaba Taobao, l’azienda di e-commerce Miss Yuan’s Sweet Wine Shop è cresciuta a un tasso annuo del 30% dal 2017. Nel 2022, impiega 30 dipendenti e il vino dolce rappresenta il 90% delle vendite complessive.

Nel resto del mondo, la storia è diversa. I prezzi elevati e l’alta gradazione alcolica unitamente alle tendenze dei consumatori verso un consumo più sano e pasti meno formali, non hanno certo aiutato la causa dei vini storici, artigianali e simili a nettari.

I tradizionali vini forti e dolci del Roussillon (Rivesaltes, Banyuls, Maury e Muscat) sono parte integrante dell’eredità della regione. La critica enologica internazionale Jancis Robinson MW scrive che questi vini erano “un tempo estremamente popolari, soprattutto in Francia”, con circa 70 milioni di bottiglie di Rivesaltes vendute annualmente a metà del XX secolo. Riferisce che nel 2013 sono state acquistate meno di tre milioni di bottiglie di Rivesaltes all’anno.

Rosemary George MW ha scritto molto sui vini dolci del sud della Francia e nota che sono in forte declino: “Questo è uno degli enigmi dei vins doux: sono deliziosi, ma la gente non li beve. Meriterebbero sicuramente di essere molto più conosciuti di quanto non lo siano”, commenta.

Mathilde Hulot, scrittrice francese di vino e produttrice di vini ungheresi insieme al marito Samuel Tinon, aggiunge una prospettiva diversa: “Vendiamo i nostri vini dolci. Non in grandi quantità, ovviamente, ma li vendiamo. Siamo una piccola azienda familiare (produciamo circa 10.000 bottiglie all’anno). Alcuni mercati vogliono l’Aszú, altri lo szamorodni dolce (una versione più leggera con meno zucchero residuo). Vendiamo i nostri vini bottiglia per bottiglia, nello stesso modo in cui selezioniamo le nostre uve, acino per acino”.

Riportare alla ribalta il vino dolce

A settembre 2022, per la prima volta, il Concours Mondial de Bruxelles, concorso enologico internazionale, organizzerà una sessione di vini dolci e fortificati a Marsala (Sicilia).

Questo evento di tre giorni presenterà i vini dolci e fortificati storici di tutto il mondo, riunendo autorità di spicco delle principali regioni produttrici di vini dolci, esperti dell’industria vinicola e degustatori esperti di vini dolci che degusteranno alla cieca nell’arco di tre sessioni.

La scelta della Sicilia come regione ospite del concorso non è una sorpresa: l’isola è rinomata per la sua vasta gamma di vini dolci, liquorosi e muffati, tra cui il Marsala (un vino a denominazione ottenuto dai vitigni Moscato e Malvasia), il Passito di Pantelleria, la Malvasia delle Lipari, il Moscato di Noto e i vini DOC ottenuti da Zibibbo e Malvasia.

Dal 20 al 23 settembre, una cinquantina di giudici internazionali assaggeranno alla cieca vini dolci e fortificati provenienti da tutto il mondo. Tra i membri della giuria figurano i rappresentanti delle principali organizzazioni commerciali di vini dolci (ad esempio Madeira, Porto, Sherry, Roussillon, Marsala, Sauternes ecc.), oltre a giornalisti, buyer e altri attori del settore vinicolo.

Creare un dibattito sul vino dolce

Il Concours Mondial de Bruxelles Sessione Vini Dolci e Fortificati mira non solo a premiare l’eccellenza della produzione di questa categoria di vini ma anche a sensibilizzare il pubblico sull’argomento e generare un dibattito su questa categoria particolare.

Il concorso organizzerà una tavola rotonda con partecipanti provenienti da diversi Paesi e con diversi ruoli commerciali che condivideranno le loro opinioni sull’argomento. I partecipanti discuteranno su come incrementare la visibilità e le vendite dei vini dolci e fortificati, puntando i riflettori su questo prezioso patrimonio. Il pubblico, composto da giudici internazionali, sponsor e rappresentanti locali, sarà invitato a contribuire con le proprie considerazioni a questo mini gruppo di riflessione. Le conclusioni della tavola rotonda saranno condivise online.

I risultati del Concours Mondial de Bruxelles Sessione Vini Dolci e Fortificati saranno pubblicati online il 15 ottobre 2022.