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Défendre nos vins doux !

Défendre nos vins doux !

L’histoire du vin doux est fascinante. Alors qu’il était autrefois le vin le plus recherché au monde (Louis XV appelait le Tokayj Aszú le « roi des vins, le vin des rois »), cette catégorie a récemment perdu de sa superbe et son potentiel est, aujourd’hui, négligé sur de nombreux marchés.

Lorsqu’ils sont élaborés avec des raisins de grande qualité et du savoir-faire, ces vins peuvent être tout aussi équilibrés et complexes que leurs homologues secs. De plus, leur teneur élevée en sucre signifie que, non seulement, ils se conservent bien une fois ouverts, mais qu’ils peuvent également être conservés en cave avec succès. Comme l’écrit le Master of Wine britannique Rosemary George, « les meilleurs vins doux sont des trésors vinicoles vraiment originaux« .

Vins doux du monde entier

Presque tous les pays qui produisent des vins secs produisent également des vins doux ! Et la diversité est étonnante. L’Europe a une grande tradition de vins doux. Les principaux pays producteurs sont la France, l’Italie, l’Allemagne, l’Autriche, la Hongrie, l’Italie, le Portugal et la Grèce, mais on peut trouver des trésors plus loin. Comme les vins de glace du Canada, les rieslings doux des Finger Lakes américains et les succulents stickies de la région australienne de Rutherglen.

La diversité des méthodes de production

Fabriqués dans le monde entier et dans une grande variété de styles, tous les vins doux contiennent du sucre résiduel. La clé pour produire ce type de vin est de s’assurer qu’il reste du sucre après la fermentation. Les producteurs utilisent plusieurs méthodes pour y parvenir, qui se répartissent grosso modo en trois groupes.

La première méthode consiste à concentrer le taux de sucre des raisins au début de la vinification, afin qu’une partie du sucre survive au processus de fermentation. En utilisant des raisins très sucrés, les levures meurent avant d’avoir pu transformer tout le sucre contenu dans le jus (les levures meurent à environ 15 % d’alcool).

Cette concentration de sucre dans le raisin est également le résultat de la pourriture noble qui affecte le fruit – en effet, le botrytis cinerea joue un rôle dans la fabrication de certains des plus grands noms du vin de dessert comme le Sauternes, le Tokaji Aszú et les Beerenauslese et Trockenbeerenauslese allemands. Sinon, on peut laisser les baies sur la vigne pour qu’elles se flétrissent (vendanges tardives) ou les congeler (par exemple, le vin de glace du Canada/le Eiswein d’Allemagne et d’Autriche), ou encore les cueillir et les sécher partiellement (le Recioto di Valpolicella et le Sherry PX, délicieusement sucré, sont fabriqués selon cette technique).

Une autre façon de créer un vin avec du sucre résiduel est d’ajouter de l’alcool neutre au milieu de la fermentation (pensez au Porto et aux vins doux naturels du sud de la France), en arrêtant le processus et en conservant ainsi un niveau élevé de douceur tout en augmentant la teneur en alcool.

Une troisième option offerte aux vinificateurs consiste à ajouter un composant naturellement sucré (par exemple, du jus de raisin) après la fermentation. Les Cream, Pale Cream et Medium Sherries sont fabriqués en prenant un Sherry sec et en ajoutant un alcool doux au mélange.

Il convient de noter que les vins doux de qualité sont relativement chers en raison des défis et de l’artisanat méticuleux que suppose leur production. La myriade de méthodes décrites ci-dessus permet de créer une vaste gamme de vins aux saveurs complexes et concentrées dans le verre. Non seulement ils sont un délice à déguster, mais ils représentent également une part importante du riche patrimoine vinicole mondial.

La question épineuse : les vins doux se vendent-ils ?

La réponse dépend plutôt du marché : dans certains pays, le tableau est plus rose que d’autres.

Aux États-Unis, le sondage 2018 auprès des consommateurs de vin américains a montré que les vins doux étaient appréciés par 38 % d’entre eux, contre les vins mi-doux (45 %) et secs (36 %). La consommation de vins de dessert et de vins fortifiés représente une industrie d’un milliard de dollars (elle a représenté environ 13 % des ventes totales de vin en 2019) et la pandémie a stimulé une augmentation des ventes de vins doux de 40,1 % (source : Wine Enthusiast/NielsenIQ).

Les buveurs de vin chinois ont également la dent sucrée. La première femme Master of Wine du pays, Lin Liu MW, a souligné dans un article récent que, comme aux États-Unis, les ventes de versions plus sucrées des vins rouges et blancs sont en hausse. Elle cite une étude de cas à titre d’illustration : fondée en 2015 pour combler un vide sur la plateforme Taobao d’Alibaba, l’entreprise de commerce électronique Miss Yuan’s Sweet Wine Shop a connu une croissance annuelle de 30 % depuis 2017. En 2022, elle emploie 30 personnes et le vin doux représente 90% des ventes globales.

Ailleurs dans le monde, c’est une autre histoire. Les prix élevés et la forte teneur en alcool, combinés aux tendances des consommateurs vers une consommation plus saine et des repas moins formels, n’ont pas aidé la cause des vins historiques, artisanaux et semblables à des nectars.

Les vins traditionnels forts et doux du Roussillon (pensez à Rivesaltes, Banyuls, Maury et Muscat) font partie intégrante de l’héritage de la région. La critique internationale de vin Jancis Robinson MW écrit que ces vins étaient « autrefois extrêmement populaires, surtout en France« , avec environ 70 millions de bouteilles de Rivesaltes vendues chaque année au milieu du 20e siècle : elle rapporte qu’en 2013, moins de trois-millions de bouteilles de Rivesaltes étaient achetées chaque année.

Rosemary George MW a beaucoup écrit sur les vins doux du sud de la France, et elle constate qu’ils sont en net déclin : « C’est l’une des énigmes des vins doux. Ils sont délicieux, mais les gens ne les boivent pas. Ils mériteraient certainement d’être beaucoup plus connus qu’ils ne le sont« , commente-t-elle.

Mathilde Hulot, écrivain français spécialiste du vin et productrice de vins hongrois avec son mari Samuel Tinon, apporte un éclairage différent : « Nous vendons nos vins doux. Pas en grande quantité, bien sûr, mais quand même. Nous sommes une petite entreprise familiale (nous produisons environ 10 000 bouteilles par an). Certains marchés demandent des Aszú, d’autres des szamorodni doux (une version plus légère avec moins de sucre résiduel). Nous vendons nos vins bouteille par bouteille, de la même manière que nous sélectionnons nos raisins, baie par baie.« 

Remettre le vin doux sur le devant de la scène

En septembre 2022, pour la toute première fois, le Concours Mondial de Bruxelles organisera une session de vins doux et fortifiés à Marsala (Sicile).

Cet évènement de trois jours présentera des vins doux et fortifiés historiques du monde entier, réunissant des autorités de premier plan des principales régions de vins doux, des experts de l’industrie du vin et des dégustateurs de vins doux expérimentés lors des séances de dégustation à l’aveugle.

Le choix de la Sicile pour accueillir le concours n’est pas une surprise : l’île est réputée pour son large éventail de vins doux, de vins fortifiés et de vins de pourriture noble, notamment le Marsala (un vin d’appellation issu des cépages Muscat et Malvoisie), le Passito de Pantelleria, le Malvasia delle Lipari, le Moscato di Noto et les vins DOC issus du Zibbibo et du Malvasia.

Du 20 au 23 septembre, une cinquantaine de juges internationaux dégusteront à l’aveugle des vins doux et fortifiés provenant du monde entier. Parmi les personnes invitées à juger figurent des représentants des principales organisations commerciales de vins doux (par exemple, Madère, Porto, Xérès, Roussillon, Marsala, Sauternes, etc.), ainsi que des journalistes, des acheteurs et d’autres membres du commerce du vin.

Créer un débat autour du vin doux

La session du Concours Mondial de Bruxelles sur les vins doux et fortifiés, vise non seulement à récompenser l’excellence dans la fabrication des vins doux et fortifiés, mais aussi à sensibiliser et à susciter des discussions sur cette catégorie.

Le concours organisera une table ronde avec des participants de différents pays et des rôles commerciaux qui partageront leurs points de vue sur le sujet. Les participants débattront de la meilleure façon d’accroître la visibilité et de stimuler les ventes de vins doux et fortifiés, en mettant en lumière ce précieux patrimoine. Le public composé de juges internationaux, de sponsors et d’hôtes sera également invité à apporter des idées à ce mini groupe de réflexion, et les conclusions des tables rondes seront partagées en ligne.

Les résultats de la session sur les vins doux et fortifiés du Concours Mondial de Bruxelles seront publiés en ligne le 15 octobre 2022.