Les saveurs de l’Istrie, un voyage entre vins et truffes

La découverte d’une région à travers sa gastronomie et ses vins est une expérience unique, un voyage sensoriel qui nous entraîne dans une aventure culturelle à travers l’histoire, les traditions et la géographie.

En ce qui concerne l’Istrie, cette affirmation ne pourrait être plus juste. La cuisine istrienne est un mélange d’influences méditerranéennes et d’Europe centrale, ce qui donne lieu à une expérience gastronomique unique introuvable ailleurs. Un ingrédient se distingue de tous les autres : la truffe. Surnommée le « diamant de la cuisine istrienne », la truffe est un mets de choix qui pousse dans les forêts locales et qui entre dans la composition d’un grand nombre de plats traditionnels. Les truffes d’Istrie sont très recherchées pour leur saveur et leur arôme qui s’accordent parfaitement avec les vins frais et fruités de la région.  La découverte de l’Istrie à travers les truffes et le vin est une occasion à ne pas manquer.

Aujourd’hui, la péninsule croate est l’un des plus grands producteurs de truffes d’Europe, mais le monde a longtemps ignoré que les truffes étaient cultivées en Istrie depuis des milliers d’années. Elles étaient considérées comme un mets délicat par les différentes civilisations qui ont habité la région au cours de l’histoire, comme les Illyriens et les Romains. Après l’intégration de l’Istrie à la République de Venise au XVIe siècle, les truffes sont devenues un mets de choix pour la classe dirigeante de Venise. En Istrie, la chasse aux truffes est devenue une activité professionnelle et le champignon tant convoité est devenu un bien d’échange très réputé.

Malheureusement, de nombreuses truffières d’Istrie ont été abandonnées pendant les troubles politiques qui ont frappé la région au XXe siècle. Jusqu’à ce qu’un jour de novembre 1999, le chasseur de truffes Giancarlo Zigante fasse une découverte qui l’a fait entrer dans le Livre Guinness des records. Accompagné de sa chienne Diana, Zigante a déterré une truffe blanche d’un poids spectaculaire de 1,31 kg, la plus grosse jamais trouvée à ce jour. Le chasseur l’a baptisée « Millenium » et en a fait réaliser une réplique en bronze avant de la servir comme plat principal lors d’une fête publique réunissant une centaine de convives. La nouvelle plaçantl’Istrie comme un haut lieu de la chasse aux truffes s’est alors rapidement répandue dans le monde entier.

Au cours des 20 dernières années, les truffes d’Istrie ont connu une renaissance. La chasse aux truffes est redevenue une profession populaire et la région est l’un des principaux producteurs d’Europe, prisée par les connaisseurs du monde entier.

À l’heure actuelle, la péninsule compte quatre grandes espèces de truffes. Emil Perdec, deux fois meilleur sommelier de Croatie et directeur de F&B à Plava Laguna, décrit les différences entre les quatre types de truffes :  « Tuber Brumale et Tuber Aestivium sont noires à l’extérieur et blanches à l’intérieur. Ce sont des truffes simples qui peuvent être cultivées et qui sont répandues dans le monde entier. Elles se marient bien avec différents types d’aliments. La Tuber Melanosporum est noire à l’extérieur et à l’intérieur et est moins répandue en Istrie. Elle se marie parfaitement avec les pâtes et les plats de viande. Et puis il y a, bien sûr, la reine des truffes – Tuber Magnatum Pico, la truffe la plus appréciée au monde et un délice spécial qui peut être associé à des pâtes, du poisson et des plats de viande« .

Lorsqu’elles sont associées aux vins locaux, les truffes deviennent un délice culinaire apprécié aussi bien par les touristes que par les locaux. La saveur de terre et de noix du tubercule se marie parfaitement avec les arômes riches et complexes des vins d’Istrie. En fait, les viticulteurs créent souvent des assemblages spéciaux conçus pour compléter les saveurs des truffes.

Le Malvasia, frais et fruité, se marie bien avec les plats à base de truffes blanches. La forte acidité et la minéralité du Teran autochtone complètent parfaitement la saveur terreuse du tubercule noir. Et comme en Istrie les truffes sont utilisées même dans les desserts, ceux-ci sont généralement accompagnés de muscat doux.

La truffe, très recherchée, fait partie intégrante de nombreuses recettes classiques istriennes. Les plats typiques à la truffe d’Istrie combinent des pâtes maison appelées fuži et pljukanci avec toutes sortes de truffes », raconte Emil Perdec. « En tant qu’ingrédients neutres et chauds qui font ressortir la saveur de la truffe blanche, la « frittata » et les œufs « sunny side up » à la truffe blanche sont des spécialités traditionnelles très appréciées. Bien entendu, les plats de viande tels que le beefsteak ou les côtelettes d’agneau se marient parfaitement avec les truffes.  Et pour les desserts, le soufflé au chocolat à la truffe blanche est un must« .

La seule façon d’apprécier véritablement les truffes, au-delà de la simple dégustation dans un restaurant, est de partir à la chasse aux truffes. La saison des truffes offre un aperçu unique des traditions de chasse séculaires de la population locale. L’automne, c’est-à-dire entre les mois de septembre et de décembre, est la saison idéale pour la chasse aux truffes en Istrie. Pendant cette période, les truffes sont mûres et peuvent être facilement détectées par des chiens entraînés. C’est aussi la période où le temps est plus frais et plus humide, ce qui est idéal pour la croissance des truffes. Les truffes prospèrent dans le sol gris et humide et dans les nombreuses forêts de chênes de l’Istrie. En général, les truffes noires se trouvent dans les collines, tandis que les versions les plus blanches et les plus précieuses se trouvent dans les vallées.

« L’épicentre de la truffe commence dans la forêt humide de Motovun-Montona, constamment humidifiée par la rivière Mirna qui coule à travers ses bois », décrit Denis Ivošević, directeur général de l’office du tourisme d’Istrie. Les truffes se trouvent principalement autour d’Oprtalj-Portole, à Livade, dans le village de Motovun et dans la région de Buzet, réputée pour être la « ville des truffes ». Cette zone s’étend au sud jusqu’à la région de Pazin et se termine autour de la rivière Raša« .

Dans les villes et villages de la région truffière d’Istrie, de nombreux restaurants proposent des menus sur le thème de la truffe et des accords mets-vins. L’un des plus populaires est le Zigante, situé à Livade. Ce restaurant est réputé pour ses plats à base de truffes et sa vaste carte des vins locaux. Un autre bon choix est le San Rocco, situé dans le village de Brtonigla. Ce restaurant propose une cuisine raffinée qui met l’accent sur les ingrédients locaux, notamment les truffes et les vins.

En outre, plusieurs festivals de la truffe sont organisés tout au long de l’année en Istrie et permettent de goûter et d’acheter des truffes, même en dehors de la saison de chasse. Il s’agit notamment du festival Truffle Days à Buzet, du festival de la truffe à Livade et du festival Istrian Gourmet à Porec.

Valentina Phillips

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